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凯时娱乐手机官方网站,馄饨竟是“饼”的一种,拥有1500年历史,在各地叫法不同
发表于:2020-01-11 17:30:24

凯时娱乐手机官方网站,馄饨竟是“饼”的一种,拥有1500年历史,在各地叫法不同

凯时娱乐手机官方网站,文|郭晔旻

北京城卖馄饨的小贩

“用很薄的面片,包馅而成,形状似耳朵”。馄饨,可以说是,神州大地,五湖四海都能发现这种美食的存在,虽然名称不见得都叫作“馄饨”——譬如四川有“抄手”、江西有“清汤”、广东更有“云吞”等诸多称谓,但其实都是一类食品。唐代的《群居解颐》记载,“岭南地暖,入冬好食馄饨,往往稍暄,食须用扇”,说明那时的广东人还是把“云吞”叫作“馄饨”的。

馄饨约起源于汉魏之时。今日所见最早载录文献是魏国博士张揖的《广雅》,其中就有“馄饨,饼也”的说法。古人对馄饨的起源,一直存在着不同的看法。有人认为馄饨“象浑沌不正”的天象而得名。也有人认为馄饨的产生和祭祖相关。孰是孰非,迄今难以定论。

实际上,混沌正是魏晋时期开始流行的面食——饼的一种。到了南北朝时期,生活在北齐的颜之推写道:“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”由此可见,远在1500年前,馄饨已在中国大地上广为流行而成为“通食”了。

到了唐代,馄饨已经沿着丝绸之路扩散到边疆地区。1959年,在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中,保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。其形似现代人的耳朵,长3厘米,宽1.9厘米,皮均为小麦面粉所制。这无疑表明唐代的高昌(今吐鲁番)人早有了吃馄饨的习俗。因为当地气候干燥,所以许多面食点心才能完整地保存下来。据文献记载,唐代的馄饨制作精良。中晚唐时期的段成式在《酉阳杂俎》里说,长安城中,萧家制作的馄饨特别精致,其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多,最出名的有两种。其一叫“五般馄饨”,五般即五色。馄饨能做出五种花色,当非易事。其二叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”,能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨,技术要求更高。不过,这顿烧尾宴是请皇帝吃的,一般人自是无福消受。

广州云吞

宋代林洪撰《山家清供》说,当时馄饨又有新品种,如椿根馄饨、笋蕨馄饨,就是它的馅分别选用了香椿的根和冬笋、蕨菜。《武林旧事》也说,“贵家求奇,一器凡十余色,谓之百味馄饨”。元代的忽思慧则在《饮膳正要》里记载了奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉(芡实粉)、豆粉加水调和为皮,以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅,然后包成“枕头”形,煮熟食用,据说,这种馄饨有“补中益气”的功效。

大抵在明代以前,馄饨多用沸水煮后食用,要诀有二:汤要清、馅要细。至清代,开始煮、蒸、煎多种方法并用,与现代的做法已十分近似。这一时期的馄饨在各地可以说是到处开花,许多地方均出现馄饨的名品,制法更精,风味更加多样化。譬如当时京城有名的致美斋馄饨享誉极高,馅味讲究,汤料齐全。民间流传诗云:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长”。扬州则有“小馄饨”,美食家袁枚在《随园食单》里称赞,“小馄饨似龙眼,以鸡汤下之。”广州则以上等猪肉、虾肉、芝麻屑、鱼肉、鸭蛋黄、冬菇丁为馅制作“云吞”,皮薄馅满,软滑鲜香,其中尤以“虾肉云吞”最为出名⋯⋯

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